在日常居家烹饪中,除了红烧鲫鱼和清蒸鲈鱼之外,做的频率最高的一道菜便是水煮鱼。它的美味令人难以抗拒。
这道菜肴制作起来相对简单,至少不会像酸菜鱼那般繁琐复杂。
市场上常见的鱼类品种有草鱼、青鱼、鲶鱼以及黑鱼。我认为这四种鱼都可以用来制作水煮鱼。
这四种鱼的共同特点在于肉质较多。
草鱼经济实惠,体型较大,肉多头小,但肉质略显松散,口感欠佳。
青鱼较草鱼昂贵,体型相似,因以螺蛳为食,故有“螺蛳青”之称,肉质紧致饱满,缺点是体型太大,通常被分切成段出售,用作水煮鱼也是不错的选择。
鲶鱼肉质肥美,尤其鱼皮厚实,口感类似甲鱼裙边,味道极佳。处理鲶鱼时,需要用70度左右的热水烫洗,去除表面的粘液。
黑鱼,在我看来肉质口感最佳,肉质紧致且刺少,是制作水煮鱼的首选。常去购买黑鱼时,鱼贩老板会询问是否要野生还是家养的。
野生鱼肉质更为紧实细嫩,可能与它们经常在野外活动有关。野生黑鱼体呈墨绿色,头型略尖,鱼身偏瘦,没有“啤酒肚”。
家养黑鱼由于长期“混吃等死”,体型较圆润,腹部较大,体色偏黑,肉质虽紧致,但与野生鱼相比仍有不小的差距。
今天我选择了草鱼做示范。
首先将鱼身两侧的肉整块取出,然后用刀沿鱼腹大刺切开,即可将鱼腹大刺取出。
将鱼骨斩成段备用。
接下来开始片鱼片。
用吸水纸将鱼身和砧板擦干,防止鱼肉在砧板上打滑。
草鱼肉质相对松散,所以鱼片不能切得太薄,建议厚度在3毫米左右。
这个步骤有助于鱼片入味,也能让鱼片肉质变得紧致嫩滑。
将鱼片放入碗中,加入蛋清、盐、鸡精、糖、胡椒粉、少许豆瓣酱和一勺淀粉。
充分搅拌均匀后,再倒入少量油,不仅可以防止鱼片粘连,还可以帮助淀粉锁住鱼肉的水分。
腌制时间为10分钟。
锅中倒入油,放入花椒、干辣椒和郫县豆瓣酱,小火翻炒出香味。
需要注意的是,火候不要太大,以免将香料炒糊。
小火慢熬,目的是将豆瓣酱熬出红油,并释放香料的香味。
如果有条件,可另起一锅,将鱼骨煎成金黄色。
或者等红油熬出后,直接将鱼骨倒入锅中煸炒也可以。
倒入开水,相当于进行炖鱼汤。
调味时先加入鸡精、糖。由于郫县豆瓣酱本身很咸,所以煮开后尝一下咸淡,再适量加盐。
调味好后,盖上锅盖大火煮10分钟。
10分钟后,先将煮好的鱼骨捞出盛入碗中。
接着将腌渍好的鱼片放入锅中。
此时转中小火,将鱼片煨熟,鱼片变色后即可出锅。
但至此还未结束。
经过修改后的内容:
为了提升香味和视觉美感,将切碎的干辣椒、青椒和花椒均匀地撒在鱼片表面,使其充分入味。
将锅置于火上,烧热适量油,然后小心地浇在鱼片上。
随着滚烫的热油与食材接触,一股诱人的香气瞬间弥漫开来。
这道水煮鱼已基本完成。
为丰富口感和营养,可在汤底熬好后加入一些配菜,如莴笋、豆芽等。喜爱美食的朋友们不妨一试!
感谢大家的关注和支持,我会继续努力分享美食经验,向大家学习请教。非常感谢!