古人有一句描述食材美味的谚语：“羽族莫如鸪，走兽莫如兔”，这里的“鸪”指的是中华鹧鸪，而“兔”则是普通的野兔，意指飞禽中没有比鹧鸪更美味的，走兽中没有比野兔肉更香的。鹧鸪是一种野生动物，已经不属于现代餐桌上的选择，而兔子自古便被人类驯化，兔肉一直是餐桌上的美味佳肴。兔肉高蛋白、低脂肪，是一种非常健康的肉类，而且味道鲜美，营养价值不逊于牛肉、猪肉和羊肉，故有“百味肉”、“荤中之素”的美誉。
如此优质的肉类却在市场上表现平平，在家烹饪兔子的人少之又少。市场上卖兔肉的摊位经常被忽视，尽管卖兔肉的摊位不多，但它也并非属于物以稀为贵的范畴，经常会出现滞销和降价的情况。无论是家兔还是野兔，我购买兔肉的价格从来都没有超过15元一斤，算是很便宜的肉类了。实际上，兔肉销售不佳的主要原因还是因为大多数人不懂得烹饪兔肉，因为兔肉有一种很浓烈的土腥味，如果没有足够好的厨艺，可能会让人产生不适。
兔肉需要去除土腥味，搭配风味较重的调味料烹饪才会好吃。四川地区制作兔肉的水平很高，人们也很喜欢吃兔肉，这与川菜中大量使用辣椒、花椒等调味料有关。事实上，制作好吃的兔肉并不复杂，只需3个简单的步骤就能去除土腥味，无论怎么烹饪都特别香。下面分享一道家常版的红烧兔肉做法。
兔肉的土腥味主要来自于宰杀兔子后残留的血水，因为杀兔子通常不用刀，而是用棍棒敲死，这样血水会残留得较多。在烹饪兔肉之前，要彻底冲洗干净，然后放入清水中浸泡半个小时以上，初步去除血水。
将兔肉剁成块后，再次用大量水冲洗，直到盆中的水变得比较清澈为止，然后加入两勺盐，再加清水，继续浸泡1个小时以上。
将浸泡过的兔肉冲洗干净，锅中水烧开，加入一些料酒、姜片，放入兔肉焯水，煮约2分钟，当兔肉全部变色后捞出备用。
锅中倒入宽油，烧热后加入3勺郫县豆瓣酱、1块火锅底料，炒出红油。
加入沥干水分的兔肉，再加入七八颗冰糖，中火翻炒约5分钟，直到兔肉基本炒熟。
加入以下香料：小葱、姜、蒜适量，一把干辣椒，1段桂皮，2个八角、一把香叶，2勺花椒，如果有良姜和草果，也可以少量加入，大火翻炒3分钟，炒出香料的味道。
沿锅边淋入2勺高度白酒、1勺白醋炒香后，加入没过兔肉的热水，再放入1颗山楂、4勺生抽、少量盐，盖上锅盖焖煮约35分钟。
最后焖至汤汁收紧、兔肉软烂即可出锅，出锅前可以淋入一些葱油，放一些香菜。
兔肉是一种很宝贵的食材，价格便宜，味道鲜美。只要烹饪得当，就不会有任何土腥味，鲜香味美，肉质细腻有嚼劲，越吃越上瘾。
在家烹饪兔肉时，为了去除腥味，需要记住以下3个步骤：
1、浸泡：兔肉需要多次浸泡，析出残留的血水，可以加入盐、白酒、姜片等提高去腥效果。
2、焯水：红烧兔肉一定要焯水，可以去除大部分的腥味。
3、多放料：兔肉“吃料”，放得少了反而会影响口感，因此很少有人清蒸兔肉。
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