绝味鸭脖：美味又麻辣的小吃
绝味鸭脖以其独具一格的麻辣鲜香而享誉四方，它的制法并不复杂，但关键在于秘制的配方。接下来就让我们了解一下绝味鸭脖的做法和配方。
绝味鸭脖的成分
绝味鸭脖之所以回味无穷，其卤料包功不可没。要做出正宗的味道，绝味鸭脖的配方不容忽视。
- 中草药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤鸭脖。这些中草药在老汤和鸭脖中发挥出增香去腥的作用。
- 八角：去除肉中的腥味，有浓郁的芳香气味。
- 山楂：促进食欲，酸甜适口，辅助入味。
- 砂姜：外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
- 甘草：又名甜草，味甜特殊，卤出的鸭脖尾味甜，回味悠长。
- 红蔻：气味辛香微苦，去异味，以饱满鲜亮者为上品。
- 白蔻：气味苦香，去异味、增辛香。
- 草果：有浓郁的辛香气味，去腥除腻，香味浓郁，以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色者为佳。
- 玉果：有浓烈的辛香气味，祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
- 陈皮：有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，形成独特风味。
- 桂皮：味辛甘，去腥解腻、增进食欲。
- 枳壳：气清香，味苦微酸。
- 荜拨：味辛，增进食欲。
- 白芷：气芳香，微辣而苦，去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
- 丁香：常用香辛料，香味浓郁而强烈，选择时选有花芯者为佳。
- 良姜：有强烈辛辣味，去除腥气。
- 砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。
- 木香：气香特异，味苦有草药味。
- 小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
- 干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
- 花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红。
绝味鸭脖的做法
- 鸭脖的初加工
- 制辣味卤汁
- 卤制
- 注意事项
- 鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
- 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
- 鸭脖骨头里也带辣味，其原因是鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱节、精盐、料酒和硝盐拌和均匀，腌制码味约12小时，取出，用清水洗净，放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖在辣味卤汁中继续浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
绝味鸭脖与周黑鸭的比较
周黑鸭刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言。
绝味鸭脖有四重体验。初入口，肉嫩香滑，再品，微生麻意，又品，辣感喷涌而出，直冲天灵，往往激起你眼眶一层泪花，辣感减弱，流连逡巡，此时麻、辣、鲜、香彼此交汇，充分激发你舌中的每一个味蕾。绝味的美食尤以辣感而著名。此辣不同于常辣，可谓百转千回，回味无穷。常见人食绝味以冰水佐之，大汗淋漓，双唇鲜红亦欲罢不能，大喊痛快。这就是绝味的销魂魅力之所在。又兼具独特麻感、浓郁香气、清新鲜味于一体，以成今日绝味之绝妙独特之味。