牛奶是我们日常生活中的常见食物，营养丰富，是补充钙质和蛋白质的重要来源。提到牛奶，大家脑海中都会浮现出奶牛的形象，但关于奶牛产奶相关的一些疑问可能很少有人关注。比如：奶牛从一出生就能产奶吗？既然叫奶牛，公奶牛也可以产奶吗？奶牛只要给食物，就可以一直产奶吗？接下来就带大家逐一揭开这些谜团。
认识奶牛
奶牛，特指黑白花奶牛，我国民间俗称大黄牛，在我国被称为荷斯坦奶牛，是一种专门为产奶而培育的牛品种。
黑白花奶牛
理解奶牛产奶
奶牛作为一个品种，分公奶牛和母奶牛。母奶牛需要与公奶牛交配，经过怀孕，分娩小牛后才能开始产奶。这与人类相似，只有在分娩后，才会分泌乳汁。奶牛分娩后会一直产奶，但随着时间推移，产奶量会在三个月后达到高峰，之后逐渐减少。在挤奶十个月后（泌乳期大约305天），奶量明显减少，人们停止挤奶，奶牛进入干乳期（约两个月）。
奶牛挤奶
干乳期结束
干乳期结束后，奶牛要继续产奶，需要怀孕，分娩小牛后才能继续分泌乳汁。奶牛的怀孕期较长，大约为285天，接近10个月。如果等到干乳期或干乳期结束后才对母奶牛进行配种，那么在经历漫长的怀孕期后才能再次挤出牛奶，这样就形成了十个月的孕期、十个月的产奶期，再间隔十个月的孕期、十个月的产奶期，如此反复，养殖成本会大幅增加。
为了缩短奶牛的产奶间隔，在母牛产犊后，大约2-3个月，会让母牛再次交配受孕，此时母牛既在产奶又怀有下一头小牛。这样，在奶牛两个月的干乳期结束后，母牛的妊娠期也接近尾声，分娩小牛后，新一轮的产奶期就开始了。
奶牛与小牛
公奶牛不能产奶，它们的主要作用是提供，让母牛受孕。随着冷冻技术的进步，冷冻（由专业的种公牛场提供）比奶牛场自己养殖公牛的成本更低，因此现在的奶牛场都采用冷冻精液，通过人工授精的方式让母牛受孕。在养殖场，母奶牛产下的公犊主要用作育肥肉牛。母牛产犊后，雌性小母牛将被作为产奶牛继续饲养，而雄性小公牛则作为肉牛饲养，长到一定重量后被宰杀食用。
公奶牛
牛奶挤出后，不能直接饮用
奶牛刚挤出的牛奶称为生鲜奶，生鲜奶中含有有害微生物，主要有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌，以及布鲁氏杆菌、结核杆菌等致病菌。生鲜奶需要经过杀菌消毒才能上市。如果生鲜奶杀菌不充分，极易引发疾病传播。牛奶的杀菌方式主要有三种：
巴氏杀菌法（低温长时间）：牛奶在63℃左右的温度下保持30分钟，达到基本杀灭有害微生物的目的。这种杀菌方法并不能杀灭牛奶中的所有微生物，但在安全的前提下最大限度地保留了牛奶的营养成分。这种牛奶保质期较短，一般只有几天。从离开生产线到运输、销售、储存等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中未杀灭的微生物“活跃”起来。
高温短时灭菌法：生鲜奶加热到72℃-75℃，或82℃-85℃，在这样的温度下保持15秒-20秒。此法比巴氏杀菌法更全面地杀死微生物，延长了牛奶的保质期。目前市面上保质期为30天的常温奶多采用此法消毒。
超高温瞬时灭菌法：生鲜奶迅速加热到135℃～140℃后，保持3秒-4秒，从而达到无菌的目的。由于处于高温的时间很短，所以牛奶中的营养物质损失并不大。此法杀菌的牛奶在常温下保质期可达半年到一年。
三种灭菌方法下，脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质的含量基本没有明显变化，变化的是维生素的含量，温度越高，维生素破坏损失越多。
牛奶中大部分成分是水，占85%-90%，其余成分为蛋白质2.8-3.3%、脂肪2.8-4%、碳水化合物（主要是乳糖）3.4-5.4%、矿物质0.7-0.75%，其中钙含量约为110mg/100mL，易于吸收，是良好的补钙来源。
牛奶
市场上除了我们经常喝的牛奶外，还有各种与牛奶相关的产品，如奶油、黄油、奶酪、芝士和炼乳等。这些牛奶衍生品让人眼花缭乱，它们是如何加工而成的？彼此有什么不同？
奶油
加工方法
奶油是从牛奶中，通过物理方法分离出来的，呈液体状态。
以前，奶油是用人工撇出来的。刚挤出的生鲜奶（未均质化，从挤出到成品奶还要经过均质化过程，这一过程会将乳脂打散，以微小脂肪球的形式分散在乳液中，呈良好的乳化状态，否则脂肪容易析出，漂浮在牛奶表面），冷却静置24小时以上，表面就会分离出脂肪，用勺子撇出来储存，当达到足够多的数量后，充分搅拌均匀，就会得到各种脂肪含量的奶油。
牛奶变奶油
现在，商业化生产奶油广泛使用离心机，利用离心力能更快更有效地分离牛奶中的乳脂。将牛奶放入大桶中，然后高速旋转，直到乳脂分离出来，因为密度较低的脂肪会漂浮到牛奶的表面。将析出的脂肪分离出来，制成特定脂肪含量的奶油，这便是我们能在商场买到的盒装奶油。
营养成分
奶油的主要成分是脂肪，脂肪含量在10-60%，其余部分大多为水，还有少量蛋白质、乳糖。根据脂肪含量不同，奶油可以分为很多种类，如淡奶油，稀奶油等。我们平常用来打发的奶油
取决于产奶动物的饮食，黄油呈现出的天然色泽范围在白色到淡黄色之间。当奶牛食入富含色素的饲料，例如黄玉米，这些色素会在牛奶消化过程中被吸收进牛奶，让牛奶呈现黄色。从这些牛奶中提取出的黄油也会呈现黄色。
黄油
黄油可用于煎牛排、鱼，烘烤蛋糕和面包，或涂抹面包食用。
奶酪
加工方法
奶酪是一种发酵乳制品，由酸化、凝乳和过滤乳清后形成的固体构成。制作奶酪的一个关键步骤是将牛奶分离成固体凝乳和液体乳清。通过酸化牛奶并添加凝乳酶，可以实现这种分离。
首先是酸化牛奶，可以用酸（如醋或柠檬酸）直接酸化，但更常见的方法是使用细菌发酵剂（乳球菌、乳杆菌或链球菌家族中的细菌），将乳糖转化为乳酸，类似于制作酸奶的过程。
然后将酸化的牛奶转化为凝乳。在牛奶酸化后，加入凝乳酶，使牛奶中的蛋白质凝结在一起，将酸化牛奶从液体变为凝胶状，形成凝乳。
过滤掉液体乳清，留下来的固体就是奶酪。
各种形状的奶酪
营养成分
奶酪富含蛋白质和钙，其中蛋白质含量约为 25%，钙含量是普通牛奶的 6-8 倍，因此它是补充蛋白质和钙的极佳来源。其脂肪含量为 27%，碳水化合物含量约为 2.5%。
用途
奶酪是通过乳酸菌发酵制成的，其中的乳糖已被发酵成乳酸，因此非常适合乳糖不耐受者食用。奶酪可以夹入三明治或直接与沙拉搭配食用，也可用于制作蛋糕和甜点。
制作披萨是奶酪最常见的用途之一。并不是所有奶酪都能拉丝，只有马苏里拉奶酪可以拉出纤长的丝。马苏里拉奶酪是一种传统的意大利奶酪，采用意大利丝缕法制作而成，因此具有拉丝特性。
马苏里拉奶酪拉丝，可用于制作披萨
炼乳
加工方法
炼乳是用消毒、浓缩并去除部分水分的生牛奶或羊奶制成的，然后加入糖，成品是一种黏稠液体。
将生牛乳加热至 85-90℃，持续几秒钟。加热的目的在于杀死有害微生物，减少脂肪分离析出，抑制氧化。然后通过真空浓缩或其他方法去除大部分水分，将牛奶浓缩至原体积的 25%-40%，再加入约 40% 的蔗糖，就形成了炼乳。加入蔗糖的目的是抑制微生物生长，延长炼乳的保质期。与用盐杀菌的原理相同。
炼乳
营养成分
由于添加了蔗糖，炼乳的碳水化合物含量很高，约为 54%。其脂肪含量为 8.7%，蛋白质含量约为 7.9%，钙含量为 250 毫克。由于糖分含量高，每次使用量不宜过多，因此它并不是补充蛋白质和钙的理想来源。
用途
由于炼乳中糖分含量很高，因此不适合糖尿病患者或肥胖人群食用。
炼乳不是发酵产品，只是牛奶的浓缩产品，因此乳糖仍然是乳糖，不适合乳糖不耐受者食用。
炼乳可涂抹在面包上，或作为烘培原料用于制作蛋糕和甜点。