葡萄酒酿造是一个精艺与辛劳交织的漫长过程。让我们踏入各个酒庄，揭秘葡萄酒的诞生奥秘。
一、采摘
对酒庄而言，葡萄采收是举足轻重的时刻。成熟度至关重要，太早采收可能导致酒体缺失复杂性、酒精含量低，过晚采收则面临晚秋霜冻或疾病的威胁。恰到好处的采收时机决定了葡萄酒中各要素的平衡。
通常，葡萄采收采用人工或机器的方式。人工采收用专业剪刀剪下整串葡萄，虽然效率较低，但能仔细挑选葡萄，减少果实损伤。
而在平坦区域，机器采收也可以满足需求。这种方式利用机器震动葡萄树，抖落成熟的果实。虽不能挑选葡萄，但速度快，人力要求低。
为了最大程度减少葡萄氧化，不少酒庄选择夜间气温较低时采摘葡萄。
采摘下来的葡萄会迅速放入容器中，运送到酿酒厂。
二、分拣
葡萄运抵酿酒厂后，尤其是高品质葡萄酒的生产者，会进行人工或机械分拣，剔除受损或未成熟的果实。
三、去梗破皮
采摘后的葡萄通常需要去梗和破皮。部分酒庄为了保留果梗的自然风味以及更好的发酵控制，会选择整串发酵。破皮过程需要谨慎操作，避免破坏葡萄籽，释放出苦味和单宁。
红酒酿造第四步：发酵
为了赋予葡萄酒更加浓郁、复杂的果香，以及为红葡萄酒带来更深的颜色，很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍。冷浸渍的温度一般在 4-15°C，由于达不到发酵所需的温度（白葡萄酒 12-22°C，红葡萄酒 20-32°C），因此冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。通常，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。但值得注意的是，冷浸渍并不是葡萄酒酿造的必需阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种及其所追求的葡萄酒风格来决定。
在很多坚持使用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介。使用天然酵母酿酒可以赋予葡萄酒更多独特的风味，更好地反映当地风土特征。也有酿酒师会使用人工酵母，以便更好地控制发酵过程和结果。
葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或水泥罐等，且大多容量较大。
酒帽控制
在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质被称为“酒帽”。如果不控制酒帽，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁，还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌。酒庄通常会通过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等方法来控制酒帽。
压帽：传统压帽方式是人工脚踩，也称为“踩皮”，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。对于产量不大的酒庄，酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。随着技术的不断发展，如今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器。
淋皮：利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。
倒罐和回混：发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。
红酒酿造第五步：压榨
压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。最先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
葡萄渣的二次利用
压榨出的酒渣若能妥善处理，便可化作优质有机肥，为土壤增添有机物质。
六、陈年熟成
发酵过后，葡萄酒将移至橡木桶、陶瓷罐或不锈钢罐中进行陈年。不同的容器对陈酿效果影响迥异。例如，使用橡木桶陈酿时，空气可通过桶壁细微的孔隙与葡萄酒交流，促使香气日渐复杂醇厚，同时柔化单宁。
欧纳拉雅酒庄将葡萄酒移至橡木桶陈年（图片来源：www.ornellaia.com）
七、混酿
葡萄酒酿造中，混酿（Blending）不可或缺。在某些产区气候条件和葡萄品种的特质下，酿酒师往往会用多种葡萄进行混酿，以弥补不同品种的不足。根据年份气候变幻，酿酒师也会相应调整混酿葡萄的品种和比例。有时，酿酒师会选择来自不同地块或葡萄园的葡萄进行混酿，提升葡萄酒的平衡性。混酿可出现在酿酒过程的任一阶段，但许多酒庄通常在发酵后或陈酿过程中进行混酿。
八、装瓶
葡萄酒在陈年过程中，酿酒师会定期品尝，决定装瓶时机。装瓶前，还有一项重要工序，即使用吉利丁或蛋清等胶剂聚集并沉淀细小残渣，然后过滤去除残渣，获得澄清的酒液。有些酒庄选择跳过此步骤，直接装瓶。
吉佳乐世家酒庄葡萄酒装瓶流水线
通常，一瓶葡萄酒就此诞生，贴标后流向市场，进入千家万户，让消费者领略美妙的味觉体验。小部分优质葡萄酒装瓶后仍需在瓶中继续陈年，如里奥哈（Rioja）葡萄酒中的珍藏（Reserva）及特级珍藏（Gran Reserva）、意大利的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等，都需经过不同时期的瓶中陈年方可上市。
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