提起戚风蛋糕，很多烘焙新手都会望而生畏，虽然看起来制作并不复杂，但实践起来却经常遭遇失败。事实上，造成戚风蛋糕失误的原因往往不出在配方上，因为大多数人都采用公认的经典配方。个人认为，戚风蛋糕的成败取决于操作技巧以及烘烤温度。本文将分享戚风蛋糕制作中的重要环节，供新手参考。
By 小黠大痴 【豆果美食官方认证达人】
- 鸡蛋 4 个
- 细砂糖 80 克
- 玉米油 50 克
- 纯牛奶 65 克
- 低筋面粉 90 克
1、乳化牛奶和玉米油成酸奶状。这一步至关重要。乳化不完全会影响蛋糕的组织和口感。
2、分离蛋黄和蛋清。准备好 4 个去皮后重约 65 克的鸡蛋，如果使用较小的鸡蛋，需要 5 个。
3、将过筛的低筋面粉分两次加入到乳化好的液体中，采用 Z 字手法搅拌均匀，然后加入蛋黄。
4、以 Z 字手法搅拌均匀蛋黄糊，至其变粘稠。
5、中高速打发蛋白。出现鱼眼泡时，加入三分之一的细砂糖，继续打发。
6、蛋白浓稠时，加入第二次三分之一的细砂糖。
7、出现明显纹路时，加入最后三分之一细砂糖，并转为中低速打发，使蛋白更细腻。
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9、取三分之一蛋白到蛋黄糊中，用翻拌抄底的手法搅拌均匀。注意手法要轻柔，切勿用力。
10、倒回蛋白中继续翻拌，切记使用抄底的手法。手法务必轻盈快速，切勿过度搅拌，否则会消泡，导致蛋糕无法达到应有的高度。
11、倒入八寸模具中，此时面糊应呈现浓稠的状态。成功的蛋糕糊几乎无气泡，轻拍表面即可抹平。如需振动，只需轻振一两次，切勿用力摔振。
12、提前半小时预热烤箱并测温，设置中下层，温度为140度，注意此温度应为烤箱实际温度，而非烤箱按钮指示温度。
13、烘焙约40分钟时，蛋糕逐渐升高，达到最高点后会回落。回落后继续烘焙10分钟即可出炉。
14、出炉后立即轻振倒扣，若未满模可倒扣于烤网上晾凉。
15、我使用的方子烘焙后基本满模。待冷却后脱模，可用手轻拍模具边缘，再用手底部出膜具。
16、八寸戚风蛋糕完成。
17、戚风蛋糕绵软弹性， 入口即化。
我采用了后蛋法，如果按照我的方子操作，请务必严格