如果你经常在家烹饪，那么你一定听说过小苏打和食用碱。尤其是小苏打，它在厨房里有着广泛的用途，从腌制肉类到制作面食，都能见到它的身影。小苏打和食用碱的味道和外观都很相似，容易让人混淆。很多人认为它们是同一种物质，但其实两者之间还是有很大区别的。
小苏打的学名是碳酸氢钠。虽然它也具有碱性，但其碱性较弱。在受热分解后，它会生成碳酸钠、二氧化碳和水。在制作馒头或油条时，小苏打会随着温度的升高而分解，使面团变得蓬松柔软。
如果发面时不小心发过头而导致面团变酸，也可以加入一些小苏打来中和酸味。由于小苏打的碱性较弱，即使用量不太准确，也不会使面团变黄。
在烹饪中，腌制肉类和制作脆皮糊时都可以加入小苏打。小苏打可以破坏肉质的纤维结构，使肉质变得松软多汁；在制作干炸蘑菇或干炸里脊时，在脆皮糊中加入少许小苏打，可以使表皮变得更加酥脆蓬松。
小苏打还具有很好的清洁能力，可以用来清洗果蔬、清除油污、去除顽固污渍以及疏通管道等。
食用碱的学名是碳酸钠。与小苏打相比，食用碱的碱性较强。在制作老面馒头时经常使用食用碱，因为老面是自然发酵的，酸味较重，这时候就需要食用碱来中和酸味。食用碱不仅能中和酸味，还能使馒头的口感更加劲道。
烹饪肉类食材时，也经常使用食用碱。例如在腌制肉类时，加入食用碱可以软化肉质纤维，使口感更嫩滑。但是由于食用碱碱性较强，如果用量不当会使食材变味。在炖煮肉类或豆类时，加入少量食用碱也能起到软化作用，但同样需要控制用量。
在泡发一些干货食材时，比如木耳和腐竹，可以加入食用碱。食用碱不仅能快速泡发食材，还能起到一定的清洁作用。
制作手擀面时，在和面过程中加入食用碱，可以使面条口感更加筋道滑爽。
<img image_type=”1″ img_height=”800″ img_width=”1200″ mime_type=”image/jpeg” src=”https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/6657ac9edc374cd49743f0cd8b3e35fb~noop.image