说到生蚝，沿海地区的朋友一定都熟悉。生蚝的学名为牡蛎，其肉质饱满多汁、口感鲜甜、营养丰富，被人们誉为“海中牛奶”。在内陆地区，随着海鲜烧烤等特色小吃的流行和推广，蒜蓉生蚝也逐渐成为备受喜爱的烧烤美食之一，口味确实令人赞叹。
不管是清蒸还是烧烤，大多数人在品尝生蚝时都是一口吞下整个软体部分，这与虾类和蟹类的吃法大不相同。
生蚝/牡蛎
以对虾为例，很多人在吃虾时都会去除虾头，这是因为虾头内含有肝脏、性腺、心脏等多种器官，其排泄代谢废物的腺体也位于头部（即绿腺、触角腺），因此并不卫生。
虾头的营养价值也不高，与营养丰富、口味鲜美的虾肉相比相形见绌。出于卫生考虑，有些人甚至会特意去除虾背上的虾线（即虾的肠道）。
对虾的消化腺示意图（虾线即虾的肠道）
相比之下，牡蛎的食用方法则简单得多。在欧美各国的高级餐厅中，生吃牡蛎是比较主流的用餐方式，内脏不经过任何处理，只用简单的柠檬汁、食醋来调味。而在国内，牡蛎通常在加热烹饪后食用，但很少见到清理内脏的做法，大多数人都是整颗吞下。
牡蛎在海内外都备受欢迎，因此也有各种烹饪方式，如熏制、煮熟、蒸煮、油炸、烧烤、炖煮等，甚至还可以制成罐装产品，多种多样的烹饪方法也使得牡蛎拥有更多口味选择。
事实上，在烹饪之前，牡蛎已经具有相当浓郁的独特风味，比如奶油味、果香味、黄瓜味、咸味、甜味等，这与牡蛎生长的海域盐度、碱度、矿物质含量以及浮游植物的种类有很大关系。
新鲜的牡蛎肉
在许多国家，牡蛎还被视为一种壮阳食品，这种观点也得到了科学研究的支持。2005年，美国和意大利的研究小组在《悉尼先驱晨报》上发表了一篇文章，指出牡蛎中所含的
牡蛎开壳时务必做好防护，否则很容易受伤。
作为一种高档海产品，牡蛎的市场价格并不低廉，几乎没有人将其视为主食，大多数人只是偶尔享用一次。只要适量食用，即使不清理牡蛎的内脏，也不会有太大问题。
实际上，人们更应关注的是牡蛎的重金属富集问题。目前国内养殖的牡蛎品种主要包括褶牡蛎、大连湾牡蛎、太平洋牡蛎以及近江牡蛎，这些牡蛎对重金属都有相当明显的富集作用（扇贝、贻贝、蚶类、蛤类也是如此），因此水质的优劣对牡蛎的品质至关重要。
山东省青岛市的生态环境监测中心曾对乳山湾近海的重金属污染情况以及太平洋牡蛎对重金属的富集情况进行过调查研究。结果显示，乳山湾海域的水质总体较好，但该地区太平洋牡蛎体内锌、镉的浓度远高于海水中的浓度（牡蛎的重金属含量在安全范围内），这也说明太平洋牡蛎确实具有富集重金属的能力。
太平洋牡蛎
随着近海工业的快速发展，大量的工业废水未经处理就被排放到海水中，因此在工业聚集区附近的海域中，重金属含量往往较高。众所周知，重金属会对胎儿的发育造成负面影响，如果长期食用重金属超标的海产品，人体健康必然会受到影响。
2020年的《贝类产品质量安全风险分析》指出，近10年来的市场监测数据显示，在所有的重金属中，镉的安全风险最大。其中，扇贝、牡蛎、蚶类的镉超标问题尤为突出，超标率达到了10%左右。
牡蛎的品质与水质直接相关
因此在食用牡蛎时，更应关注的是重金属而不是内脏。不过话说回来，近海生态环境的恶化是一个普遍存在的问题，在全球范围内普遍存在。改善近海水质状况已成为一个不可避免的现实问题——毕竟只有环境变好了，海产品的品质安全才能更有保障，这才是最大的生态福利。
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