又是一年丰收季，柿子迎来了采摘时节，农谚有云“立秋枣子白露梨，寒露柿子红了皮”，寒露一过，我们期待已久的柿子便上市了，喜欢吃柿子的朋友们可要解解馋了。市面上售卖的柿子，有的已经变软了，这样的柿子吃起来涩味应该较小，而有些柿子还是硬的，或者尚未完全变软，吃起来则可能会非常涩。
为什么柿子吃起来会有涩味呢？究其原因，是因为柿子中含有特殊细胞，这些细胞的原生质中饱含有大量单宁物质，单宁物质主要由三羟基苯和没食子酸构成，含有单宁的细胞被称为涩源。但涩源的存在并非造成涩味的主要原因，真正的元凶在于单宁的可溶性，可溶性单宁会被唾液溶解，给人带来强烈的涩感，而不可溶性单宁则不会被唾液溶解，因此不会产生涩味。
可溶性单宁在涩源细胞中含量较高的柿子吃起来涩味较强，当我们食用这类柿子时，这些可溶性单宁就会渗出，被唾液溶解，让我们感受到强烈的涩感。而我们吃起来不涩的柿子，其单宁主要以不溶性态存在于涩源细胞中，因此不会被唾液溶解，我们也就感觉不到涩味了。
当柿子成熟采收后，一部分会用于加工成柿子饼、柿子酱、柿子糖、柿子酒、柿子醋等制品，而另一部分则作为鲜果食用。作为鲜果食用的柿子，除了没有涩味的品种外，绝大多数都有一定涩味，如果不经过脱涩处理，很难直接食用。虽然柿子中的单宁在果实成熟过程中会逐渐由可溶性转化为不可溶性，但采摘后仍会存在部分可溶性单宁，当我们食用柿子时，尚未转化为不可溶单宁的部分仍会溶解于唾液中，让我们感觉到涩味。
用于鲜食的柿子必须经过人工脱涩处理才能食用。脱涩并不是将单宁去除，而是将可溶性单宁转化为不溶性单宁。然而柿子脱涩的难易程度不尽相同，原因一方面在于品种差异，某些柿子品种本身就难以脱涩；另一方面与脱涩环境条件有关，如温度、化学物质浓度等。
柿子脱涩一般分为两类：硬柿脱涩，即脱涩后柿子仍保持肉质脆爽、味甜的脱涩方法，如温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩等；软柿脱涩，即通过采取措施让柿子既脱涩又变软的方法，如混果法、混叶法、酒精脱涩法、熏烟脱涩法、刺伤脱涩法、冻结脱涩法等。
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去涩方法：
- 混果法：将柿子与梨、苹果或山楂等水果混装在容器中，几天后即可脱涩。也可放置在温度较高处加速脱涩。
- 混叶法：将柿子与马尾松叶、柏树叶或榕树叶混装在容器中，几日后脱涩。
- 酒精脱涩法：将柿子装入容器，每层喷洒少量酒精，密封一周后脱涩。
- 干燥脱涩法：将柿子果皮去除，晾干后脱涩。常见于柿饼制作。
文 | 山魈
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