饺子皮为何不加碱？面粉选择得当，做法正确，零添加也能做出上乘饺子皮！
食用碱：化学添加剂碳酸钠
食用碱在面食制作中广泛应用，其作用在于增加韧性，提升劲道口感。武汉热干面因使用碱面而富有筋道，别具一格；广东云吞皮呈现黄色且耐煮，亦得益于碱的添加。
碱除用于面食制作，在发面食品中也可发挥中和酸味的作用，令包子、馒头等食品无异味甚至带有诱人口感。传统老面馒头，便是受益于碱香气而备受喜爱。
碱亦作为清洁剂使用，有效去除油污，是厨房清洁的得力助手。
既然碱在面食制作中如此重要，馄饨皮为何也要添加碱，而包饺子却不用碱？特别是北方手工擀制的饺子皮，不加碱也能做到筋道美味，且煮后不易破皮漏馅。
笔者认为饺子皮不加碱的原因主要有以下几点：
一，零添加也能做好饺子皮
饺子皮的主要成分为面粉和水。
面食制品加入碱的主要目的是追求筋道口感。其实，只要面粉选择得当，无需添加碱或其他添加剂，也能做出高品质的饺子皮。
1，选择优质面粉
饺子皮的核心功能在于包裹馅料，并兼具一定的筋道。
若想获得筋道的饺子皮，首选蛋白质含量高的面粉。
高筋面粉蛋白质含量高，弹性佳，延展性强，非常适合制作水饺皮。内蒙古河套地区因昼夜温差较大，日照时间充足，所产小麦磨出的面粉筋性更足，耐煮且香气醇厚。
使用河套地区生产的高筋面粉制作饺子皮，无需添加食盐、碱或蛋清，便能做出筋道爽滑、口感上乘的饺子皮。
面粉的选择对饺子皮的品质至关重要。
低筋面粉蛋白质含量低，缺乏筋性，无论如何操作，即使加入盐、碱和蛋清，所得饺子皮也无法达到筋道不破的效果。低筋面粉仅适用于蛋糕和饼干烘焙，不适合制作饺子皮。
中筋面粉的蛋白质含量虽高于低筋面粉，有一定筋性，但若和面时添加盐、碱和蛋清，制成的饺子皮仍逊色于河套地区的高筋面粉。
制作饺子皮，只需选择合适的优质面粉，零添加也能做出令人满意的产品。专业制作饺子的连锁企业喜家德对于面粉的选用尤为严格，其饺子皮不含任何添加剂却保有韧性、筋道和美味，正是得益于对面粉的严格甄选。
务必选择优质面粉制作饺子皮！
2，正确制作饺子皮
选择优质面粉后，制作饺子皮便轻而易举，仅需加水，并掌握正确的和面技法即可。
制作饺子皮时，面粉与水的比例宜为2:1左右，面团须充分揉捏至光滑细致，最好采用“三醒三揉”的工序。如此和成的面团擀制出的饺子皮筋道十足，不易煮破。
笔者认为：只要选择合适的优质面粉，并采用正确的和面方法，不加碱也能制作出上乘的饺子皮。
二，碱属于食品添加剂
虽然碱在面食制作中的应用较为广泛，但归根结底是一种添加剂，食用后难免让人心有余悸。
今人愈发注重食品安全，追求零添加，饺子皮中也最好避免添加碱。尽管碱在合理用量下是被允许添加的，但其多多少少会对人体产生一定影响。
原因一：碱性食品添加剂的潜在危害
碱是一种常见的食品添加剂，但其过量摄入会对人体造成影响。我们知道，饺子皮是饺子的外壳，其使用频率较高。在制作饺子皮时，为了保障健康，我们提倡不添加碱。
原因二：碱对B族维生素的破坏
饺子由饺子皮和饺子馅组成，馅料通常含有蔬菜。蔬菜中富含B族维生素，这些维生素对人体健康至关重要。碱具有破坏B族维生素的作用。如果在饺子皮中添加了碱，它可能会破坏馅料中的B族维生素，从而降低饺子的营养价值。
我们不建议在制作饺子皮时添加碱。通过选择合适的麵粉并采用正确的制作方法，我们可以制作出既美味又健康的饺子皮。
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