导语：冬季发面，不用酵母啦！40年老妈绝招，发面快，麦香浓！
面食是北方人的挚爱，其中馒头更是餐桌常备。由于食用频率高，北方人对做面食颇有心得，尤以父母辈为翘楚。
要说我吃过最好吃的馒头，还是当属老妈的手艺。因此结婚后，每次回家，除了饱餐一顿，我还会带回一袋亲妈馒头，说是比馒头店里的好吃了不知道多少倍。老妈做的馒头不仅白嫩松软，还散发着浓郁的麦香味。
随着老妈年龄渐长，为减轻她的负担，我决定向老妈学习发面馒头。惊喜地发现，老妈发面居然不用酵母，而是用“面引子”，又称老面酵头、酵子。面引子是早期没有酵母粉时，民间最原始的发面方法。即每次发面蒸馒头时，揪下一小块面团装入面粉袋，留待下次发面再用。用老面发面制成的馒头，具有独特的发酵风味，口感松软有嚼劲，麦香味十足，令人回味无穷！下面我就分享一下老面馒头的具体做法：
1.将老面放入盆中，加入适量温水泡软调开。谨记：使用温水，切勿沸水！
2.老面用温水调和开后，再倒入适量面粉，揉成稍硬的光滑面团，然后放置温暖处发酵。温馨提示：用老面发面速度会较酵母发面快，看到面团发酵至两倍大，呈现蜂窝状即可。
3.取1克食用碱用温水化开（300克面粉大约加1克食用碱），再用手蘸着碱水揉面，将碱水慢慢均匀地揉入发好的面团中。
做馒头时加入适量食用碱，可以中和发面时产生的酸味，同时酸碱中和产生的气体还可以促进馒头膨胀，制成的馒头更美味、更有嚼劲！但用量需把握好，不可过多，否则馒头会变黄变硬。
4.面揉好后可任意捏塑成自己喜欢的馒头形状。馒头揉好后不要直接上锅蒸，还需盖上保鲜膜或笼布进行二次醒发15分钟。老妈每次都将馒头放置在盖帘上，再用盆子倒扣在上，搁置于温暖处二次醒发，很快便会醒发完毕。醒发好的馒头，拿在手中便明显感觉轻盈了不少。
5.醒发好的馒头放入蒸锅，大火烧开后再蒸15~20分钟便熟了，关火后焖3~5分钟即可出锅。馒头蒸熟后不要直接开锅，容易导致馒头回缩塌陷。
使用老面发酵的馒头香气浓郁、口感绝佳。没有老面怎么办？别急，我这就教您一招：
取一个容器，加入200克面粉、2克盐和150克温水（夏季可使用凉水），搅拌均匀至无干面粉。盖上容器，放置在温暖处发酵。夏季约需10小时，冬季具体时间视气温而定。发酵至面肥明显膨胀、体积增大、内部形成蜂窝状，用筷子搅拌后有韧性、散发面粉发酵的香味即可。
往后发面时，每次取出一块老面（约一个拳头大小）留用即可。注意，切勿存放过久（10度左右的温度下不超过一周）。
用老面发酵馒头，能缩短发酵时间，并赋予馒头独特的香气。欢迎尝试，我是晓峰。如果您喜欢我的美食分享，欢迎关注吃货峰子哦！
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