霉变腊肉的隐患：食用风险不可小觑
近日，一湖南男子不慎买回一块放置了 12 年的老腊肉，发现腊肉表面已长满各种颜色的霉菌。出于好奇，男子尝试通过火烧、水洗等方式清理，发现腊肉纹理和肥瘦肉状态看似完好。
男子认为“瘦肉红润，肥肉晶莹剔透”，但有网友质疑其食用安全性，认为表层霉菌可能渗透内部，造成污染。
霉菌：潜藏于食物表象之下
长沙市中心医院肿瘤科主治医师彭罗根表示，某些霉菌可能会引发过敏及呼吸问题。在适宜条件下，霉菌会产生“霉菌毒素”，是一种能够致病的有毒物质。当发现食物表面有霉菌时，切除霉变部分再食用是否安全？答案取决于霉菌在食物表象之下扎根的程度。
霉菌毒素：致癌威胁不容忽视
什么是霉菌？霉菌是一种生活在植物或动物物质上的微观真菌，其根丝会深入食物内部。在某些情况下，霉菌毒素可能已经扩散至整块食物。某些真菌产生的黄曲霉毒素是一种常见的致癌物质，存在于玉米、花生等食物中。
发霉腊肉：长期腌制与变质风险
腊肉发霉不仅可能变质，其长期腌制的特点也可能导致亚硝酸盐过多。变质腊肉中滋生的微生物会分解肉中蛋白质，产生过量的亚硝酸盐。在人体胃肠道中，亚硝酸盐会转化为亚硝酸基化合物（NOC），其中 N-亚硝胺和亚硝酰胺公认为致癌物，会增加食道癌和胃癌风险。
霉变腊肉的处理方法：谨慎对待
彭罗根提醒，无论采用煮沸、冲洗或切除霉变部分，都无法完全清除霉菌病变隐患。例如，黄曲霉菌在 100 度下需持续 20 分钟才能消灭，其孢子则需在 120 度高温高压下 30 分钟才能杀死，而黄曲霉毒素的变性温度高于 260 度。家庭烹饪的温度和时长通常无法使其变性。
为了安全起见，发霉变质的腊肉不应食用，以免危害身体健康。
爆料方式：
下载“晨视频”客户端，进入“晨意帮忙”专题
拨打晨视频新闻热线：0731-85571188