来源：科普中国
出品：梅林
审校：中国科学院计算机网络信息中心
网上充斥着博主介绍着诸如腌海雀、鲱鱼罐头以及螺蛳粉之类的“反人类”美食，梅林表示不敢尝试，然而梅林嫂却跃跃欲试，对此我坚决不同意，并且严词恐吓梅林嫂：如果敢在家里吃螺蛳粉，我就不再帮她调制海底捞的蘸料。在这堪称恐怖的威逼面前，她只好作罢。
这种高压威慑维持了近两个月，直到有一次我因忘记收衣服而冒雨在外。本来以为会被训斥一顿，没想到梅林嫂居然大度地原谅了我。我正在惊异于她的仁慈时，就在几秒钟后，她的笑容中透露出了一丝狡黠。没错，她拿出了某网红店的一碗方便螺蛳粉。
此时的我懊悔不已。
如果用一句话概括梅林的心理感受，那应该是：百闻不如一嗅啊。
螺蛳粉这种让人欲仙欲死的味道，到底是什么味道呢？
一碗螺蛳粉 （图片来源：N509FZ – Own work， CC BY-SA 4.0， Wikimedia Commons）
螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬煮出的汤鲜美极致，搭配着滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等佐料，令这种美食集酸、辣、香、鲜于一身。
通常人们认为的食物中有臭味，比如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵后才会产生其标志性的味道。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。
一碗酸笋（图片来源：花瓣网）
酸笋的发酵过程比较粗放，挑选适中的竹笋，用盐水浸泡，十天后便可产生酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经由需氧菌与厌氧菌的共同作用，笋中的糖类和蛋白质发酵，转化为各种氨基酸、有机酸、醛、醇等物质。
通过检索文献中一条线索显现：广西大学的一篇论文提到，相较于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量显著降低，色氨酸更是完全未检出。换言之，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转变成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股明显的味道呼之欲出。
作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物正是臭名昭著的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的为体”，可见其味道的明显程度。含有硫醇基（也称为巯基，-SH）的物质大多有这种味道，因此常被加入无色无味的管道煤气中，使人们容易察觉煤气泄露。
而色氨酸的代谢产物则更胜一筹，它的名称为——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下不仅不臭，还是很多花香香氛的来源。许多香水和香薰产品也会添加粪臭素作为香料。只要浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且正如其名字所示，粪臭素的臭味就是粪便的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香即是臭。
酸笋中的半胱氨酸和色氨酸大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的叠加，造成了其浓郁的臭味。再加上螺蛳粉加工过程中的火辣辛香，促使各类气味物质迅速挥发，让人在吃完后依然回味三日，欲罢不能。
美国圣何塞的一家螺蛳粉店的菜单（图片来源：rikakkuma.wordpress.com）
腐臭的味道对于进化早期的原始人类来说，反倒可能是芬芳。
在自然界中，腐臭味通常源于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，比原始食物更容易消化吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，使豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，便于人体吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收消化率要高于直接食用豆腐。以此类推，其他的发酵类食品大多也含有较多的氨基酸。而发酵过程往往会产生臭味物质，因此臭味也在某种程度上是营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食品的偏爱，很有可能因为“食臭”早已铭刻在人类祖先的基因中。
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参考文献：
- 朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[学位论文]. 广西大学， 2014.
- Tokoyama， M. T.; Carlson， J. R. (1979). 微生物在肠道内色氨酸代谢的研究，特别关注粪臭素. 美国临床营养杂志， 32(1)， 173–178.
- Yellowdawn， T. H. (2008). 发酵食品， 第 302-304 页.
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