家常做法教您制作正宗酸菜鱼，肉质鲜嫩汤汁浓郁，酸辣开胃，垂涎欲滴
大厨详解地道酸菜鱼技法，从宰鱼到成菜倾囊相授，汤鲜肉嫩，真酸爽
一盘美味的酸菜鱼必须具备如醍醐灌顶般的酸爽，一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀，入口滑嫩，汤汁醇厚酸爽，不刺不呛，微辣不燥，酸菜中的乳酸与鱼肉中的水乳蛋白相互融合，鲜香味令人心旷神怡！别急着流口水，今天大厨将从宰鱼到成菜毫无保留地传授给大家地道酸菜鱼的做法，保证汤鲜肉嫩，酸爽宜人。
【酸菜鱼】
一道名声在外的佳肴，各地做法各有千秋，用料也会有所不同，但万变不离其宗。
详细做法：
第一步：改刀
选用一条新鲜的草鱼，请鱼贩宰杀洗净后，沿着脊骨从鱼尾处将两边的鱼肉取下。
将鱼骨剁成小块，鱼头从中劈开，剔除鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以请鱼贩帮忙片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，约3毫米即可。
第二步：腌制
将剁好的鱼骨放入清水中反复清洗，去除杂质。再把片好的鱼片反复冲洗几次，挤干水分，放入盆中腌制：加入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，抓匀，胡椒粉和料酒可祛除鱼腥。再打入一个蛋清迅速搅拌均匀，再加入少许淀粉继续搅拌上浆，搅拌约1分钟，然后放置腌制10分钟。
第三步：配菜
将一包酸菜切成小段，根部较厚的部分切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块，切成姜片，大葱白一根，切成葱段，抓入花椒10克，干辣椒15克备用。
大蒜拍扁，切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻少许。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜焯水，焯水可去除酸菜中的杂质，还可起到消毒杀菌的作用，水沸后将酸菜捞出备用。
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热锅加油，先爆香葱姜花椒和干辣椒。随后加入酸菜，翻炒至香味浓郁。盛出备用。
第六步：熬制鱼汤
热油锅中倒入处理好的鱼骨，加入5克料酒去腥，一边翻炒一边晃动锅具，避免粘锅。多煎制一段时间，使蛋白质受热释放胶质。
待鱼骨煎香后，倒入刚煮沸的开水。再加入炒制的酸菜，调味。加入5克料酒、3克食盐、2克鸡精、3克白糖、3克胡椒粉，搅匀溶解调料，开大火煮制2分钟，捞出鱼骨和酸菜存留备用。
第七步：滑煮鱼片
另起锅，放入裹好浆的鱼片，开大火煮20秒钟，切勿超过20秒。然后捞出鱼片，倒入盆中。汤汁继续烧开，淋浇在鱼片上，注意不要将鱼片冲散。
第八步：泼油
热油锅中，将油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段、白芝麻，几秒钟后再淋浇在酸菜鱼上，激发出浓烈香味。注意热油量勿过多，以免造成过度油腻。最后撒上葱花点缀，美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热快速凝固，锁住鱼肉水分。生粉在鱼片外层形成保护膜，进一步加强保水能力，让鱼肉更加滑嫩。
一道简单美味的酸菜鱼就做好啦，喜欢的朋友快来试试吧～
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