秋高气爽时节，正值鱼鲜美味之时。
高蛋白、低脂肪的鱼肉，食用后不易上火，是秋燥天气下滋补身体的佳品。而众多鱼类之中，鲈鱼可是不少食客的宠儿。
民谚有云：“秋风起，鲈鱼肥”，虽然鲈鱼四季可寻，但只有秋冬时节才最为鲜美肥嫩。
中医认为，鲈鱼性平味甘，归肝、脾、肾经，具有健脾益胃、补益五脏、化痰止咳的功效。兼具润燥和养胃的双重作用，是秋季贴秋膘的首选食材！
值得一提的是，鲈鱼中的DHA含量居于淡水鱼之首，号称“脑黄金”，有利于大脑和神经的发育，预防老年痴呆，是中老年人和儿童的理想滋补佳品。
鲈鱼的最大特点：低热量、高蛋白（每百克高达18.6g/100g，高于鲤鱼、草鱼），肉质鲜美细腻，刺少味美，且珍贵少见的蒜瓣肉。
自古至今，鲈鱼都深受人们的喜爱。《江上鱼者》一诗中就曾赞美：“江上往来人，但爱鲈鱼美”。
海鲈鱼与淡水鲈鱼，有何差别？
近年来，随着污水排放带来的食品安全隐忧，很多人对海鲜望而却步。其实，除了海鱼之外，身边的淡水鱼也不容小觑，比如：淡水鲈鱼。
河鲈和海鲈，两者之间的差异不小，口感和适宜的烹饪方式也有较大区别，不可混淆！
河鲈和海鲈有何差别？
河鲈：即淡水鲈鱼，主要生长于江河湖泊，部分为人工养殖。
河鲈与许多淡水鱼不同，它们对生长环境要求较高，以小鱼小虾为食，因此河鲈没有较大的土腥味，适合清蒸，肉质洁白细嫩，刺少。
海鲈：海鲈鱼，顾名思义，生活在大海里的野生鲈鱼，因此带有一定的海鱼特有的腥味，与淡水鲈鱼相比，腥味较大，肉质也略显紧实粗糙。
适宜红烧、煎烤等方式烹调，也可制作成酸菜、水煮等口味较重的菜肴。
营养价值不同
海鲈从海水离开后，由于体内渗透压无法适应变化就会死亡，因此通常以冰鲜的方式保存。
外观特征：
淡水鲈鱼鳞片相对较小，摸起来平滑，鱼身呈黄褐色，鳞片上没有黑斑。
与淡水鲈鱼相比，海鲈体型较大，分为白鲈和黑鲈。白鲈上青下白，背部的两侧鳞片上分布着明显的黑色斑点。黑鲈也有黑斑，海鲈的鳞片比淡水鲈鱼更大，摸起来也更粗糙。
下两张图片展示了淡水鱼和海鲈鱼，请注意观察它们的差异。
海鲈鱼营养价值较高，价格也相对昂贵。消费者可根据自身情况和需求进行购买。建议每周食用 2-3 次鱼，每次约 100~200 克，以促进全家健康。
平底锅烤鱼烹制方法：
平底锅烤鱼无需烤箱或碳火，在家里即可轻松制作，所用的鱼类可以是鲈鱼、鲫鱼、草鱼等。
腌制鱼肉：充分腌制可以使鱼肉更加入味，关键步骤如下：
（1）将鱼剖开，去除内脏。
（2）用刀在鱼身上切花刀，深度约为鱼肉的 1/2，切口要细密。
（3）将腌料（例如酱油、料酒、糖、胡椒）均匀涂抹在鱼肉上，尤其要涂抹在切好的花刀处。
煎鱼皮：让鱼皮焦香酥脆，具体火候方法如下：
（1）热锅倒油，将腌制好的鱼放入锅中。
（2）用小火慢煎鱼皮，约 5-8 分钟，直到鱼皮变为金黄色。
制作万能酱料：配比如下：
（1）豆豉 2 勺
（2）剁椒 2 勺
（3）蒜末 1 勺
（4）姜末 1 勺
（5）酱油 3 勺
（6）料酒 2 勺
（7）糖 1 勺
烹制鱼肉：当鱼皮煎好后：
（1）将制作好的酱料倒入锅中。
（2）加入足量的热水或高汤，没过鱼肉即可。
（3）盖上锅盖，用中火煮制 10-15 分钟，直到鱼肉熟透入味。
加入配菜：在鱼肉快煮好的时候：
（1）加入自己喜欢的配菜，例如金针菇、豆芽、青椒等。
（2）继续煮制 2-3 分钟，让配菜吸收酱汁的美味。
完成装盘：鱼肉和配菜煮好后即可出锅装盘，淋上鲜美的酱汁即可享用令人垂涎的平底锅烤鱼。
小贴士：
（1）还可以根据自己的喜好调整酱料的配比，例如增加辛辣程度或咸度。
（2）如果家中没有切刀，可以用干净的海绵在鱼身上轻轻刮出十字花纹，也可以起到类似切花刀的作用。
（3）烤鱼完成后，还可以搭配米饭或面条，吸收酱汁，味道更加鲜美丰富。
今日掌勺：大厨
食材：
- 鲈鱼
- 葱姜蒜
- 花椒
- 十三香
- 豆豉
- 孜然
- 料酒
- 淀粉
- 干辣椒
- 郫县豆瓣酱
- 生抽
- 啤酒
- 金针菇、豆芽等配菜
烹饪步骤：
- – 1 –
处理食材：将鲜活鲈鱼进行花刀处理，在较厚的部位竖切花刀，切断鱼刺，切到鱼脊骨处；
然后将鱼背朝右去掉鱼中间隆骨，将鱼从背部一分为二（形成鱼鲞状态，接触锅底面越广，成熟越快越入味）。
大厨贴士：打花刀时注意刀口不要切太深，以免鱼肉散开。
- – 2 –
腌制：取一大碗，将葱姜揉碎挤出汁水撒到鱼肉上，加入适量盐、少量十三香、孜然以及料酒，腌制5分钟即可。
孜然提前烘干碾碎处理，可瞬间释放香味。
- – 3 –
走粉：将鱼肉腌制好后，抓适量淀粉往鱼身正反面“弹粉”。
煎烤：锅中加菜籽油，先将鱼皮面煎焦黄，待煎烤1分钟30秒后翻面，达到8成熟取出。
大厨贴士：煎制过程中不要随意翻动，一面定型后再翻动才能让鱼肉不碎不散。
- – 4 –
煎烤：锅中加菜籽油，先将鱼皮面煎焦黄，待煎烤1分钟30秒后翻面，达到8成熟取出。
- – 5 –
调味：锅中加入适量料酒去腥、生抽、适量啤酒、撒入孜然、炒熟焙酥的辣椒末、十三香以及再次下入大量葱姜蒜。
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