水晶虾仁的制作步骤
一、原料选择
制作水晶虾仁，首选江苏高邮出产的虾仁。其次考虑苏州、无锡和湖州出产的虾仁。选用市场上的冰冻高邮虾仁时，大虾仁（每斤约 80 粒）较为合适。解冻建议采用自然解冻法。
二、初步处理
1. 清洗虾仁：用清水洗净虾仁，加入少许盐、干淀粉和清水，轻轻搅拌。待虾仁发青后，再用清水冲洗干净。注意，动作要轻柔，避免损坏虾仁表面。
2. 去虾线：用手指轻触虾仁尾部，顺势拉出虾背筋。逐一处理好所有虾仁，沥水备用。注意，不要用毛巾吸干水分，以免表面发毛。
三、上浆
按 500 克虾仁配 1 枚蛋清的比例，将蛋清磕入盆内。加入适量盐、白糖、味精和苏打粉，搅拌均匀。虾仁倒入蛋清中，轻轻拌匀。直至蛋清完全被虾仁吸收，盆内无水分，再加入少许干淀粉拌透。加入 50 克色拉油拌匀待用。
苏打粉在虾仁上浆中起着重要作用。它能破坏虾仁的结缔组织，提高嫩度。苏打粉溶于水呈弱碱性，能增加虾仁蛋白质的吸水能力，提升含水量，从而增加多汁性。
注意，苏打粉用量应控制在原料重量的 0.5%~1.5% 之间。用量过多，会影响到虾仁的外观和口感。
四、冷藏
上好浆的虾仁拌入色拉油后，放入冰箱冷藏“发发”。目的是让蛋白质充分吸收水分，增强持水力，并去除碱味。一般在冰箱中放置六七小时后即可用于烹制。
五、烹调
1. 制作芡汁：小碗中加入少许鲜汤、盐、白糖、味精和水淀粉调成芡汁。
2. 过油：净锅烧热，加入冷油滑锅后倒出。重新加入冷油烧至 4-5 成热，下入上好浆的虾仁。用勺子轻轻推散，沥油捞出。
3. 炒制：锅中留底油，倒入虾仁，加入调好的芡汁。翻炒收汁，淋上明油，盛盘即可。
遵循以上步骤制作出的水晶虾仁，色泽白皙如玉，形似水晶，鲜嫩爽滑富有弹性。