土豆，又称马铃薯，是家喻户晓的食材。目前正值土豆上市旺季，蒸、炖、炒样样好吃。随着气温升高，储存过久的土豆会开始发芽，食用后极易引起中毒。
许多人都知道土豆发芽不能吃，但到底为什么呢？在今年全国食品安全宣传周期间，杭州市市场监管局开展了科普实验，用实验数据为大家解答疑惑。
实验人员从市场随机购买了两批马铃薯，每批分成两份，一份4℃低温避光储藏，一份人为创造潮湿、温热等适合马铃薯发芽的条件，促使马铃薯发芽，制成发芽样品。
将未发芽的马铃薯剥皮后切块，放入均质器中均质，作为正常马铃薯对照；将发芽马铃薯剥皮、挖下发芽眼外沿1cm，深2cm内的部分进行均质。根据国家规定的方法对不同处理的马铃薯样品中的龙葵素（α-茄碱和α-卡茄碱）进行检测。
分别称取试样1 g（精确至0.01 g）于50 mL具塞离心管中，加入5.0 mL水涡旋混匀1 min，再准确加入25.0 mL酸化乙腈，涡旋混匀3 min。
之后，向离心管中加入2.0 g 无水硫酸镁，1.0 g 无水醋酸钠。手动剧烈摇动30 s后涡旋混匀1 min。再将离心管置于离心机中，在4 ℃条件下以10000 r/min的速度，离心8 min。
取全部上清液至25 mL容量瓶中，加入酸化乙腈至刻度，再从中取25 µL上清液于5 mL容量瓶中，加入甲醇水溶液至刻度，取1 mL过微孔滤膜（0.22µm，聚四氟乙烯）后上液相色谱-串联质谱测定。
本次实验检测了2批次未发芽马铃薯块茎，结果显示，其龙葵素（茄碱和卡茄碱总量）含量均低于10mg/kg。发芽部位的龙葵素含量急剧升高，芽长0.2mm和10mm出芽点周边部位的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg。实验结果表明，出芽时间越久、芽越长，出芽点周边部位的龙葵素含量越高。
杭州市食品药品检验研究院食品检测中心主任殷红妹介绍：“马铃薯中含有一种叫‘龙葵素’的毒素，正常情况下，龙葵素含量处于一定范围内，对人体无害。但皮肉青紫发绿、不成熟或发芽的马铃薯中，龙葵素含量会大幅增加，容易引发中毒。”
马铃薯中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部灼烧或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重中毒患者可出现昏迷、抽搐甚至死亡。据资料记载，人食用马铃薯块茎龙葵素含量超过3 mg/kg体重时，可能导致死亡。
专家提醒市民：在购买马铃薯时，要选择薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯，并及时加工食用。家庭储存马铃薯时，应注意低温、避光，尽量不要长期保存。马铃薯发芽后，龙葵素含量明显增加，即使只是刚开始出现发芽迹象（如芽长仅为0.2mm左右）的马铃薯，其中较高的龙葵素含量也可能对人体健康造成危害。
建议消费者不要通过挖去芽眼周边块茎的方法来处理发芽土豆，因为龙葵素可能会积累或迁移，这种处理方法并不能完全去除龙葵素，存在食用安全风险。经过处理的发芽土豆营养成分所剩无几，口感也不佳。如不慎发生食物中毒，应及时就医，不要自行服药。
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