厨房里的“粉”家族：淀粉与生粉大揭秘
中国的汉字文化博大精深，一字之差，含义却千差万别。就如同厨房中的调味品，生抽和老抽、鸡精和味精、淀粉和生粉，虽然只有一字之差，却因为配方和加工方式的不同，在烹饪中的用法也大相径庭。
在众多调味辅料中，最容易让人混淆的莫过于淀粉和生粉了。几年前我还是个厨房小白的时候，也曾天真地以为它们只是不同的叫法而已，常常随意取用。结果做出来的菜肴时好时坏，让我百思不得其解。后来请教了大厨才知道，原来淀粉和生粉并非一回事，乱用可是会影响菜品口感的。
淀粉是一种高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。 许多植物的根茎块、果实中都富含淀粉，比如红薯、葛根、木薯、莲藕、菱角、土豆、豌豆、小麦等等。而生粉则是从这些富含淀粉的食材中提取出来的一种特定类型的淀粉。
简单来说，淀粉是一个统称，范围更广。而在烹饪领域，通常将红薯、葛根、木薯等薯类食材经过多道工序提取出的粉末称为淀粉。
而生粉则是淀粉的一种，范围更窄，主要是指以玉米、土豆、绿豆为原料制作的原生粉末。淀粉不一定都是生粉，但生粉一定是淀粉。
从外观上看，尽管它们都是白色粉末状，但仔细观察就会发现，它们的颗粒大小和颜色深浅有所区别。淀粉颗粒比较粗糙，光泽度不如生粉，颜色从洁白到灰白不等。而生粉颗粒则比较细腻，颜色洁白有光泽，尤其是土豆淀粉因为颜色特别白亮，还被称为“太白粉”。
从物理性能上看，淀粉的分散性较差，遇热容易结块，但黏性和吸水性强；而生粉的分散性好，加水遇高温依然能保持流动性，但黏性和吸水性不如淀粉。也正因为这些物理特性的差异，淀粉和生粉的用途也各有不同。
从烹饪方式上看，淀粉通常用于挂糊和制作糕点。在油炸食品中，常用淀粉裹住食材，使其在油炸过程中变得干爽膨胀，从而增加表皮的酥脆口感。而生粉则多用于菜肴的勾芡和肉类的腌制。勾芡可以使汤汁浓稠，锁住菜品的营养和味道，使食物呈现出透明滑润的质感。用生粉腌制肉类，则可以锁住肉类的鲜味，增加滑嫩的口感。
各显神通：“粉”家成员大盘点
1、玉米淀粉
玉米淀粉属于生粉，是市面上供应量最大、家庭烹饪中最常用的一种淀粉。它的特点是增稠效果好，具有凝胶作用，是勾芡、腌肉的理想选择。尤其是在勾芡方面，玉米淀粉的优势非常明显，它能使芡汁均匀，几乎不会出现沉淀。无论是浓稠的芡汁，比如鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝、水煮肉片等，还是黏滑的粥汤，比如绿豆百合粥、小米南瓜粥、番茄鸡蛋汤、酸辣肚丝汤等，玉米淀粉都能轻松胜任。
在烹饪前，用玉米淀粉腌制猪肉、牛肉、鸡肉等，可以软化肉质，锁住肉汁，使肉质更加滑嫩可口。将玉米淀粉与面粉混合，可以降低面粉的筋度，用于制作蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等糕点，可以增加糕点的松软度。
2、土豆淀粉
土豆淀粉也属于生粉，又叫太白粉。它的特点是透明度和光洁度好，质地细腻，吸水性较差，常用于勾芡。土豆淀粉在勾芡方面的表现非常出色，非常稳定。由于土豆淀粉遇热会凝结成透明的黏稠状，因此在勾芡时要用冷水调匀，才能使汤汁明亮浓稠。如果直接用热水稀释，土豆淀粉会立即凝固成块。
由于吸水性较差，土豆淀粉不适合用于熬制汤粥，因为放凉后容易变稀，失去浓稠的口感。土豆淀粉也可以用于糕点制作，在旺仔小馒头、糯米纸等食品的制作中发挥着重要作用。
3、小麦淀粉
小麦淀粉又称澄粉、汀粉，是由麦麸洗面筋后沉淀而成，也可以用面粉直接制成，其实就是一种不含面筋的面粉。小麦淀粉的特点是色泽洁白，透明度高，主要用于制作晶莹剔透的小点心，其中最有名的莫过于广东的虾饺和肠粉，成品呈现出诱人的半透明状，令人垂涎欲滴。
小麦淀粉还常用于制作凉皮、冰皮月饼、青团和膨化食品等。由于光泽性较差，小麦淀粉不适合用于勾芡，因为勾芡后容易沉淀。小麦淀粉可以用来挂浆炸酥肉，挂的浆比较薄，油炸后会呈现出金黄色的光泽，带来外皮焦香脆酥的口感。
4、红薯淀粉
红薯淀粉颜色呈灰白色，具有吸水能力强，颗粒粗糙、光泽性和黏性较差、稠度不好控制等特点。溶于水加热后会呈现黏稠状，因此一般不用于上浆和勾芡。
淀粉在我们日常烹饪中扮演着重要的角色。市面上的淀粉种类繁多，不同的淀粉特性各异，用途也不尽相同。本文将为您详细介绍常见淀粉的特性和使用场景，避免您在烹饪中走弯路。
1、红薯淀粉
红薯淀粉糊化后质地爽滑、富有韧性。常见的用法有制作红薯粉条、粉皮、或用于油炸。腌制的肉类或排骨裹上一层粗颗粒的红薯淀粉油炸，口感外酥里嫩，香气扑鼻，中式糕点中也常使用红薯淀粉。
5、木薯淀粉
木薯又称南洋薯或树薯，其淀粉黏性较高，糊液成膜性好，渗透性强，水煮后呈现透明状，且具有Q弹韧性。因此常用于制作挤压成形的零食和木薯珍珠。布丁、果冻、麻薯、饼馅、口香糖、西米、芋圆、珍珠奶茶里的珍珠等食品中都会用到木薯淀粉。在鱼丸、肉丸中加入木薯淀粉一起搅打可增强Q弹口感。
木薯淀粉还可作为烘焙食品原料，在食品配方中作为增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂等使用。
6、豌豆淀粉
豌豆淀粉质地较脆、有光泽、黏性大、软硬适中，但其吸水性差，水煮后容易结块。因此豌豆淀粉一般不用于勾芡或挂糊。
豌豆淀粉最常见的用法是制作凉粉和凉皮。也可用于油炸酥肉，发挥其脆性的优势。酥肉汤、烩菜也可使用豌豆淀粉调制。豌豆糕、豌豆水晶饼、凉粉鱼鱼、炒焖子、蒸焖子等特色美食中也都含有豌豆淀粉。
结语
现在你知道不同淀粉的特性了吗？下次去超市买淀粉时，记得留意包装上的原料名称，并根据自己的烹饪需求选择合适的淀粉。否则，做出来的菜肴可能会口感欠佳，白白浪费食材。
我是雅倩爱美食，欢迎大家关注我，了解更多美食知识和制作技巧，让料理成为生活中的美好享受！