谣言盛传：“幼童禁食鸡爪，恐日后手抖颤！”这份戒律至今仍盘踞心间。
儿时每逢家中品尝鸡馔，总见大人津津乐道地啃食鸡爪，心中难免垂涎欲滴。但每每提出，便遭此警告阻挠。直至一次偶然机会，我偷偷尝得鸡爪滋味，犹似开启了味蕾的新纪元，顾不得那虚无缥缈的传言，任手颤抖又何妨！自此，餐桌上的鸡爪便成了我的独宠。
而在我眼中，这虎皮鸡爪更是出类拔萃。其外观斑驳皱褶，煞是美观；口感软糯适口，外皮却略带“脆劲”；轻轻一吮，骨肉便轻松分离，味妙无穷！
现随“学厨之路”一探虎皮鸡爪的制作奥秘和烹饪要诀吧！
市售的鸡爪以冷冻品居多，挑选时尤为讲究：
大小
鸡爪分大小两种，此大小非指爪子本身，而是有无腿部关节。建议选用大鸡爪，因其关节处的脆骨可为鸡爪增添口感层次。
颜色
正常鸡爪色泽偏白带淡粉，若过于洁白无暇，恐为商贩为美观所致，而泡过多氧水消毒。
正常的冷冻鸡爪，解冻后仅腥味；而久冻不化的“僵尸肉”，即使经过清洗，仍带有轻微腐臭味。
肉质
鸡爪虽经冷冻，仍保持皮肤韧性和弹性。若触感松脆易碎，甚至呈透明状，则极可能是经过甲醛处理的残次品。
优质鸡爪应具备色泽正常、无异味、无残皮破损、皮肤完整、无黑掌等特征。
清理
刮去鸡爪残留的外皮，用剪刀剪掉黑掌。若挑选过关，此步骤可免。去除指甲时，宜只修剪指甲，避免损伤皮肤。
若从指尖连爪一起斩断，在随后的焯水、过油、卤制过程中，皮肉受热收缩，会从切口处露出骨头，影响美观。
焯水
因采购的鸡爪为冷冻品，故建议焯水后再进行后续烹饪。
1）鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒、葱结，以祛除异味腥膻；
2）水中加入麦芽糖或蜂蜜，麦芽糖与水大致比例为100：1，目的是为下一步过油时给鸡爪上色，其原理与炒糖色类似；
3）水中加入适量白醋，目的是保留鸡爪皮肤的“脆度”；
4）中火加热至沸腾，迅速转最小火，注意火候控制，防止鸡爪受热过快，导致筋断皮裂，严重影响菜品卖相；
5）撇去浮沫，焯水两分钟，捞出即可，注意不要用凉水冲洗，会影响鸡爪上色，同时鸡爪保持温度有利于表面水分的蒸发，减轻过油时炸锅的程度。
过油
过油是让鸡爪在后期卤制时保持表皮完整的关键，同时也是让鸡爪起虎皮的前期准备。
1）准备一个相对大一点的带锅盖的锅，防止在炸制时油液剧烈翻腾溢出锅外发生危险；
2）锅底放入篦子（或用漏勺脱住鸡爪入油锅），防止糊底；
3）油温6成热迅速倒入鸡爪，并盖上锅盖，大火升高油温至8成热；
由于鸡爪水分含量大，会出现爆锅的现象，一定要盖锅盖，防止烫伤。锅盖时尽量留小口稍倾斜一点，呈虚掩状态，防止水蒸气遇到锅盖凝结回流滴进油锅引起二次爆锅。
4）待锅内响声基本消失，捞出控油备用；
中途适时翻动，防止糊底和黏连。
浸泡
鸡爪经过油炸脱水，再泡水涨发是起虎皮的关键，究竟是用热水？冷水？还是冰水泡呢？
实践证明，无论是冷水，热水，还是冰水，浸泡之后都可以使鸡爪很好的起虎皮，这里强烈建议有条件的用冰水浸泡：热水浸泡速度最快，冰水最慢，但是冰水浸泡出来的鸡爪外皮韧性更好，在卤制的时候不容易碎，且成品入口有“脆感”口感更好。
想做出皮酥肉烂的虎皮鸡爪？这样做，保证香辣入味，好吃到吮指！
虎皮鸡爪，一道令人垂涎欲滴的美食，其外皮金黄酥脆，内里软糯入味，让人回味无穷。想要做出完美的虎皮鸡爪，秘诀就在于“炸”和“卤”这两个关键步骤。
炸鸡爪是关键。将处理好的鸡爪放入冰水中浸泡15分钟，能使其更加紧实，炸的时候更容易起虎皮。
卤制是灵魂。香料的搭配，火候的掌控，都决定着最终的口感。
下面，就为大家详细介绍虎皮鸡爪的卤制方法：
1. 热锅起油，放入姜蒜爆香，再加入花椒、八角、桂皮、香叶、干红辣椒等香料，炒香。
2. 加入豆瓣酱，炒出红油，香味更加浓郁。
3. 倒入适量清水，加入盐、鸡精、胡椒粉、鸡汁提鲜，生抽提味，老抽或糖色上色。
4. 大火烧开后，将所有食材倒入高压锅，上汽后转小火焖煮10分钟，关火自然冷却即可。
烹饪小贴士：
选择新鲜优质的鸡爪是做出美味虎皮鸡爪的第一步。
焯水时冷水下锅，可以去除血水，防止鸡爪破皮。
炸鸡爪时要注意安全，防止烫伤。
使用高压锅卤制，可以更省时省力，且更容易入味。
希望我的分享能帮助你做出美味的虎皮鸡爪!
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